Pastrami Scheiben

Wie du an der Überschrift erkennst, ist das Pastrami Rezept genial. Es braucht allerdings 21 Tage zur Zubereitung.

Bevor du aufhörst zu lesen: es lohnt sich!

Du solltest dich nicht abschrecken lassen. Die Pastrami ist eine besondere Art der Zubereitung und ein unglaublicher Geschmack, den ich in dieser Form nicht kannte. Pastrami baut auf dem “Corned Beef” Rezept auf, aber macht es großartiger. Das Rindfleisch wird durch die lange Einlegezeit und Marinierzeit extrem zart. Die Gewürze des Rubs und das Grillen verleihen der Kruste eine rauchigen und würzigen Rand. Die Pastrami ist ideal für Salate, Sandwiches oder zu Gemüse.

Ich liebe Schmorgerichte wie Pastrami. Rindfleisch, das normalerweise zäh ist und in eine Suppe kommt, wird als Pastrami ein Genuss.

Mit gekaufter Pastrami vom Metzger oder Supermarkt kannst du dieses Rezept nicht vergleichen. Dieses leckere Rezept musst du probiert haben.

Das Rezept habe ich aus diversen englischen Quellen geholt und mehrere Male zubereitet und immer wieder verbessert bzw. verfeinert.  Anregungen und Rückmeldungen in den Kommentaren sind willkommen.

Eine kurze Zusammenfassung der Schritte, da das Rezept kompliziert ist:

  • „Corned Beef“ ansetzen => 12 Tage
  • „Corned Beef“ Entsalzen => 8 Stunden oder über Nacht
  • in Trockenmarinade (Rub) einlegen => 2-7 Tage
  • Smoken/Grillen bei 110°C bis Kerntemperatur 87°C
  • In den Kühlschrank lagern => 1-2 Tage
  • Die Pastrami dämpfen bis 95°C Kerntemperatur

Pastrami: ein episches Stück Schmorfleisch – zart, würzig, göttlich

Portionen 6
Vorbereitungszeit 488 hours
Kochzeit 4 hours
Gesamtzeit 492 hours

Zutaten

Sud

  • 1,5 Liter Wasser
  • 25g Pökelsalz (pro kg)
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Piment
  • 12 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1,5kg Rind (Brust oder Schulter)

Trockenmarinade

  • 2 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 TL Korianderpulver
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 Esslöffel brauner Zucker
  • 1 Esslöffel Paprikapulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zwiebelpulver

Warum ist das Rezept gut?

  • Ein geniales Rezept um Rindfleisch super zart zu machen. Der ideale, exotische Sonntagsbraten.
  • Die Pastrami lässt sich einfach kombinieren oder als Sandwich essen. Es bleiben keine Reste.

Zubereitung

Schritt 1
Das Wasser in einen Topf gießen und alle Zutaten für den Sud hinzufügen und gründlich durchrühren.
Sud
Schritt 2
Den Sud eine Minute aufkochen lassen und danach abkühlen lassen.
Schritt 3
Das Rindfleisch vom überschüssigen Fett befreien und in eine Tupperware oder Gefrierbeutel legen.
parieren
Schritt 4
Das Fleisch mit dem Sud übergießen und gut verschließen. Das Rindfleisch muss komplett bedeckt sein. Das Fleisch im Kühlschrank 12-14 Tage aufbewahren. Alle 1-2 Tage die Mischung leicht schütteln.
Schritt 5
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und gründlich abwaschen. Das Rindfleisch (jetzt Corned Beef) wieder in einem Gefrierbeutel oder Tupperware legen und mit klaren Wasser aufgießen. Das Fleisch muss 8 Stunden entsalzen bzw. über Nacht.
Schritt 6
Das Corned Beef aus dem Gefrierbeutel holen und trocken tupfen.
Schritt 7
Die Trockenmarinade (Rub) anrühren und das Fleisch großzügig einreiben.
Schritt 8
Das Rindfleisch in Frischhaltefolie einschlagen und 2-7 Tage marinieren.
Trockenrub
Schritt 9
Den Grill oder Backofen vorheizen und das Fleisch bei 110°C bis zu einer Kerntemperatur von 87°C grillen. Am besten schmeckt es geräuchert aus dem Smoker.
fertig gegrillt
Schritt 10
Das Fleisch im Kühlschrank 1-2 Tage aufheben.
Schritt 11
Das Fleisch im Dampfgarer oder in einer Aluminiumfolie mit Wasser dämpfen. Das dauert bei kleineren Portionen ca. 45 Minuten. Eine Kerntemperatur von 95°C soll erreicht werden.
Pastrami Stück

 

Variationen

Pfeffer – die original Pastrami hat unheimlich viel Pfeffer. Ich habe das Rezept abgemildert. Erhöhe den Pfeffer schrittweise um 1 TL, um es pfeffriger zu haben.

Aufbewahren und Zeit sparen

  • Die fertige Pastrami (noch nicht gedämpft, letzter Schritt) hält sich eine Woche im Kühlschrank. Bei längere Aufbewahrung würde ich den Gefrierschrank empfehlen.
  • Die Pastrami zum Aufwärmen für 30-45 Minuten (je nach Größe) mit etwas Wasser zugedeckt in den Backofen geben.
Pastrami geschnitten
Pastrami geschnitten

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